Gruzie gastronomická

Pšenice tvrdka, takovou známe i my a nebo Italové,
z ní bývají nejkvalitnější těstoviny

Kdesi jsem četl, že Bůh, když rozděloval jednotlivým národům jejich budoucí území na Zemi, rozdával a rozdával a už bylo vše rozebráno. V tu zjistil, že Gruzínci chyběli. Nedostavili se - zrovna hodovali, večeřeli. Měli jejich supra. Ale zželelo se mu jich a nakonec ve své nekonečné blahosklonnosti jim poskytl ten malý kousek země kdesi na Kavkazu, který měl původně vyhrazen pro sebe...

Supra v restaurantu Kopala nad Tbilisi

Ano, i tak by se dala popsat Gruzie, Sak´art´velo. Zem, která je předělem mezi Evropou a Asií, zem, která je zaslíbená čarokrásnému Kavkazu, země úrodná, země přímořská, země starých civilizací, kolébka révy a vína. Bájná Kolchida, kam putovali dávní Argonauti nalézt zlaté rouno.

Tak lituji, ale tady jsem nestihl zaznamenat jak se to jmenovalo, protože jsem to jen neustále konzumoval - výtečné! Koule špenátové, z červené řepy, jakési rolky, plněné paprikové lusky....njam

Vzhledem k tomu, že gastronomická složka Gruzie, o níž jsem předem slyšel pět chválu a ódy, mě hned po vinařství lákala ponejvíce, je třeba ji v mém líčení gruzínských zážitků věnovat náležité místo.
Staří Gruzínci vždycky říkali: hosta do domu přivedl Bůh. Základním rysem gruzínské hostiny jsou opravdu se prohýbající stoly. Hostina nemá chody, vlastně jídlo je již přichystané na stole, maximálně se postupně přináší některé teplé pokrmy. A pokud ubývá, hostitelé neustále přinášejí další a další porce - talíře prostě nesmí být prázdné a to až do posledního okamžiku hostiny. Tím, že nejsou chody, se vlastně neustále jen ochutnává, jakoby uždibuje (ne, to slovo nemá gruzínské kořeny, i když to tak vypadá...) z toho, na co má host chuť. Stolovník pak odchází po několika hodinách zcela syt, mnohdy až přesycen.

Krmě nepřeberná, výtečná...

Během hostiny se často zpívá. Gruzínské polyfonní zpěvy jsou proslulé, zde supra ve vinařství Pheasant´s Tears

Zajímavou roli v tradičním gruzínském stolování představuje tamada (თამადა). Jde o osobu, která je hlavním ceremoniářem hostiny, přednáší přípitky a celou hostinu tak vlastně řídí. Tamada by měl být mezi přítomnými vyvolen vždy, i když se jedná o menší společnost o několika lidech. Měla by to býs osoba všemi ostatnimi respektovaná, s určitým charisma, bystrá, vtipná, výřečná. Tamada by měl uvádět každý přípitek. Gruzínci věří, že i během hostiny jsou s nimi přítomni jejich předkové a tak často připíjejí i na ně. Když se připíjí, měli by všichni ztichnout a přítomní muži povstat a též připíjet. Ostatně, většinou se připíjí tak, že se pije do dna. Vychází to z tradic a dob, kdy se pilo k dobytčích rohů - ty nešlo postavit a tak se musely vypít do dna. Ale i zbytekl osazenstva stolu je vybízen k vymýšlení témat přípitků, ovšem pronáší je vždy výhradně tamada. Tento vůdce, podle některých až diktátor hodovní tabule, v minulosti také dával svolení hostům k odchodům od stolu. Dlužno říci, že jsem při našich několika supra nic takového na(ne)štěstí nezažil. A že se vínem ani jídle a ani přípitky nešetřilo.

Vždy je na slavnostní tabuli několik talířů s čertvou zeleninou. A zelenina nakláídaná či kořeněná omáčkami, je též výtečná.

Základem pokrmů a jejich hlavní částí je zelenina, ať už čerstvá a syrová a nebo nějak upravená - zde převládá zelí, fazole a fazolky, cibule, česnek, hojně se používá též špenát, čerstvá nať estragonu, okurky, ale také brambory. Maso je podáváno nejčastěji pečené a nebo pak vařené a podávané ve vývaru (často téměř čirém, s kolečky zeleného pórku). Maso pečené či grilované jako šašlik, je oblíbené široko daleko na Kavkaze, v podstatě jde o kousky masa nabodnté na dlouhém tenkém meči. Tomu pokrmu se též říká mcvadi.
A chleba, to je kapitola sama pro sebe. Na stole nesmí nikdy chybět. Často se přináší ještě teplý. Peče se na vnitřní straně rozpálené pece. Jsou to vlastně jakési placky, které se rukou trhají a vkládají do úst.

Pečení chleba

A zde některé ostatní pojmy týkající se jídla:
čurčchela - jde o tyčinku, uvnitř níž jsou na niti navlečené půlky jader vlašských ořechů a to celé je ponořeno a obaleno ve směsi zahuštěné hroznové šťávy a mouky. A to celé je ztuhlé a tváří se to jak kompaktní cosi.

khachapuri - chlebová placka uvnitř dutá a plněná ovčím sýrem - čerstvým či zrajícím. Má různé variace, region od regionu. abkhazura - jakési pikantní masové kuličky (vepřové, hovězí, zelenina - cibule, koření - zejména česnek, pepř, koriandr, pískavice řecké seno, saturejka, škumpa aj.)

lobiani - jde v podstatě o fazolové khachapuri - místo sýra je zde náplň z fazolové kaše různě ochucené
matsoni - gruzínský jogurt, poněkud kyselejší varianta našeho plnotučného jogurtu; je soušástí různých omáček a marinád
pakhlava - ořechové šátečky - dezertní pokrm.
tqemali - jde o pikantní omáčku z plodů Prunus cerasifera ochucenou dle druhu různým kořením (např. česnek, máta, čerstvá nať koryandru, kopr, cayenský pepř a sůl. Obvykle se podává k masu (šašlik apod.). Podle odrůdy může být buďto světlá a nebo červená, podle barvy plodů. Vyrábí se  několik druhů také podle stupně zralosti zpracovávaných plodů.
adjika - silně pikantní a často slaná omáčka červené nebo zelené barvy, jejíž součástí mohou být i ořechy. Pravá adjika není připravována na základě rajčat.
korkoti - pšeničná kaše připravovaná s medem a ořechy, případně rozinkami
chvishdari - prosný koláč, plněný např. sýrem
mukashari - pokrm z cizrníku/fazolových lusků, ořechů, cibule a koriandru
ispanakhi pkhali -špenátový salát (s ořechy, česnekem, cibulkou, koriandrem, octem a paprikou)
khinkali -jakési taštičky uvnitř plněné masovou směsí (hovězí, jehněší, kůzlečí...). Podávají se na talíři ještě horké na stůl a jedí se rukou.

A takhle nějak vzniká čurčchela

A na závěr jeden skorovinařský recept:
Tolma
(plněné révové listy)
Předpis: půl kila jehněčího/kůzlečího, velký šálek rýže, cibuli, velký šálek masového vývaru, 400 gramů révových listů, nasekaný kopr, sůl, pepř
Postup: nasekejte vykostěné maso na kousky asi 5 cm2 a smíchejte se solí a pepřem, jemně nasekanou cibulkou, octem (může být nahrazen citronovou šťávou). Zakrejte pokličkou a umístěte do chladna macerovat po dobu 2 až 3 hodin. Asi 20 minut před podáváním maso vemte a napíchněte jej střídavě s cibulí na jehlu. Grilujte šašlik nad ohněm z dřevěného uhlí a otáčejte jej dokud není pěkně propečené. Vyjměte maso z jehly a spolu s ostatními ingrediencemi jej zabalte do spařeného révového listu. Možno podávat s omáčkou tqemali a nebo s matsoni. Pokud bude po ruce láhev Saperavi, nic nepokazíte.

Chléb, boží dar, je základ všeho