Rozuzlení hádanky a příběh kozlího klobásku

Tak správná odpověď nakonec zní: byl to kozlí (uznává se i kozí ;-) ) klobás a při mísení tzv. díla, tj. směsi masa, soli a koření, kterými se narážejí střívka, padlo celkem 6 lahví Divého Ryšáku 2011. Vyhrává tedy hlasující pro 5 lahví protože byl nejblíž: toho Divého ryšáka šlo nakonec do masa 5,5 lahve, protože půlku jsme stáhli při práci. Syrového díla bylo asi 18-20 kg, finálních klobásků je necelá polovina z výchozí hmoty. No ano, vysušily se! Ale nepředbíhejme...
To musíte mít nejdříve kozla. Z těch starších jsou klobásky nejlepší, zlí jazykové trvrdí, že jsou cítit kozlinou, to jim ale nevěřte, že to je špatně, kozlí klobásek má být jednoduše rozpoznatelný. Vzhledem k tomu, že kozy jsme měly letos v zimě zabřezlé (ze staré kozy jsou takydobré klobásky, ovšem kozí), rozhodli jsme se na klobásy porazit kozlíka-mladíka, které spatřil světlo světa 1. 4. 2012 z útrob Evelíny. Nebylo tedy základu až tolik jako jindy, ale v předvánočním kalupu to bohatě stačilo.
Takže kozlíka porazíte, stáhnete, vyvrhnete a rozčvrtíte, omyjete a osušíte, a necháte 1 až 2 dny odpočinout. Pak maso dobře vykostíte a seženete doplňkové druhy - obvykle používáme kvalitní bůček z Biofarmy Sasov, tentokrát ale nebyla cesta kolem, tak jsme zašli za naším osvědčeným řezníkem v Hustopečích pane Francem. Vzali jsme i trochu z mladého bejčka, ke kozímu na spojku (to je to co namelete na hodně jemno a co vám pak drží klobásek pohromadě, takové jakési pojivo). Obvykle si maso necháme namlet a dílo umíchat a případně klobásky narazit službou u jednoho řezníka důchodce a nebo jinde, kde to jde, ale říkám ženě, koupila sis kuchyňskýho robota, má mlýnek na maso, tak jej vyzkoušíme. Pokud pújdete stejnou cestou, doporučuji ověřit, zda máte vhodná síta k tomu mlýnku. Toto já zapoměl a v momentě, kdy jsme měli již všechno připraveno, jsem s hrůzou zjistil, že máme k dispozici jen jedno síto a to spíše jemnější. No, co včil. Nezbylo, než většinu masa nmakrájet ručně na malé kousky, no byla to fuška vám řeknu.
Narážečku míváme pujčenu od řezníka pana Benžy, t. č. deponována u J. B. Na mletí (a tedy tentokrát i krájení) šlo celkem asi 60% kozího (bez loje a co šlo tak odblanit), 30% bůčku (pěkně prorostlého) a 10% hovězího z mladého kusu. Byly várky, kdy jsme ještě použili maso z 1 králíka, tentokrát jsem na to ale úplně zapoměl.

Nejprve se pomele maso určené na spojku, namletá hmota se začne mísit a za stálého mísení (ručního hnětení a nebo strojového) se přilévá Divý Ryšák. Ano, užívali jsme v minulosti i jiná vína, obvykle nějaké bře odleželé červenisko z Bočků. Tyto vánoční kozlí klobásy jspou však ve znamení Ryšáka a to Divého. Takže přiléváte a mísíte, dokud nedocílíte optimální kašovité konzistence. Množství je odvislé od stavu a druhu masa a samozřejmě jeho množství.
Pak se namele hlavní část masa, kde je zbytek kozlího a hovězího a zejména celé množství bůčku. My jsme neměli síto, takže pěkně dvě prkýnka, dva ostré nože a už se jelo. Až je hotovo, vše se smísí spolu s přiměřeným množstvím soli a ostatních ingrediencí ze skupiny koření a bylin (my už dlouhá léta používáme výhradně jen česnek a viniční oregano z Bočků) a podle potřeby opět za stálého promíchávní se přilévá víno. Až uznáte za vhodné, že dílo má optimální konzistenci, za které se bude dát dílo plnit do střívek, dílo je připraveno.
Nasolená vepřová střívka se dají zakoupit běžně v řeznictví, cenu si už nepamatuji, odměří to na míru a nebo již mají v sáčcích připravené po 20-25 metrech.
Narážečka je dobrá věc, pokud je na kliku, stačí klidně ruční. Práce odsýpala, většina klobás už visela připravena na přenos do udírny, když v ten moment rup - oska i s ložiskem se rozsypala. Šlo to nějak těžko, dalo se to čekat, každopádně ještě asi 1/3 díla byla mimo střívka a bylo nutno dílo dostat do nich. Naštěstí jsem si vzpoměl, že u rodičů je možná ještě k dispozici prastará, kovovo-dřevěná (princip obří injekční stříkačky), po pradědečkovi, co provozoval porážku, řeznictví a pohostinství. A byla, po půlhodině se mohlo pokračovat. Jenže nastal druhý zádrhel - tím, že jsme do díla maso o větší velikosti krájeli, byly tam moc velké kusy, které bránily hladkému průchodu přes ústí narážečky. U 1/3 díla jsme tedy museli přistoupit na kompromis opětovného pomletí do podoby jemné konzistence, což se projevilo později jako složitější při uzení.
Takže naraženo a hurá do udírny! Bylo skorem deset večer den před Štědrým dnem, když jsem roztopil udírnu a udící úvod tak probíhal přes noc. Udíváme směsí ovocných dřev: meruňky a slivoně. Tentokrát jsem tam přidal v průběhu čtyřdenního maratonu i dva pěkné dubové špalky.
Naše uzení je možná spíš sušením horkým vzduchem s trochou kouře. Teplota v zóně klobás málokdy přesáhne teplotu lidského těla, spíše je do 30°C.
Stavte se ochutnat, dokud jsou. Letos jsou ve zamení Divého Ryšáka, kterým se při pojídání samozřejmě zapíjejí :-)