Co právě čtu...Kodex dobrého ekologického vinohradnictví a výroby vína

Publikace, která překladem vyšla z dílny Svazu Ekovín v rámci celoevropského projektu ORWINE, jsem už jednou louskal, je to ale nějaký ten rok. Vzhledem k tomu, že jsem nedávno s několika kolegy diskutoval na téma některých postupů povolených v režimu ekologického vinařství, a nebyl jsem si v detailech už zcela jistý v některých věcech, šáhl jsem po Kodexu dobrého ekologického vinohradnictví a výroby vína znovu.

ORWINE čili organické vinohradnictví a výroba vína: vývoj technologií přátelských životnímu prostředí a spotřebitelům cestou zlepšení biologické kvality vína a vědecky podložených legislativních směrnic byl projekt, který probíhal v rámci celé Evropské unie (tedy vinařsky produkčních zemích) v letech 2002 až 2006.

Ekologické vinohradnictví - půda
Publikace se hned v úvodu věnuje alespoň stručně ekologii půdy, což je velmi aktuální otázka uvážíme-li, že množství vinic se nachází na svazích, kde hrozí například nebezpečí vodní eroze půdy. Bez povšimnutí nemůžeme nechat ani ten fakt, že konvenční vinohradnictví patří vůbec k nejnáročnějším kulturám na používání agrochemikálií, které bezezbytku kvalitu půdy snižují.
Jedním z cílů ekologického vinohradnictví je zvyšování přirozené půdní úrodnosti. Úrodnost půdy je dána kombinací pozitivních vazeb mezi aktivitou půdních mikroorganismů, genezí půdy, zásobováním půdy organickým materiálem a humjusem, půdní strukturou, vybalancovaným obsahem živin v půdě a schopností půdy poutat vodu.
......
Půda svou fyzikální strukturou a chemickým složením přímo ovlivňuje rozvoj kořenového systému a tím také zásobování révy vinné vodou a minerálními živinami. 

Ochrana révy
Jak je obecně známo, ekologické vinohradnictví nedovoluje použití syntetických pesticidů. Biologická ochrana révy pak stojí zejména na úrodné a zdravé půdě, správných agrotechnických zásazích, vhodných odrůdách a vedení révy, volbě správné lokality pro výsadbu nové vinice a v podpoře vitality rostlin.
Přímá opatření ochrny révy před peronosporou: základním prostředkem ochrany před touto chorobou je stále měď ve svých různých chemických vazbách (hydroxid, oxychlorid, tribazický sulfát, oxid, oxalát). V současnosti je aplikace mědi v ekologickéém vinohradnictví limitována úrvní 6 kg/ha a rok metalické mědi, resp. dávkou 30 kg Cu v průběhu 5 let. 
Znám jen jednoho vinohradníka (a není ani přihlášen v bio a není ani Autentista), který se kromě syntetických pesticidů zcela a dobrovolně zřekl mědi. Sám s ní též šetřím, bylo i pár pokusů ji zcela minout, ale nebude to tak jednoduché. Zatím jsem za pět let biorežimu nedosáhl limitu a většinu let ročníků jsem pod jeho polovinou.

A sklep?
Okamžité lisoání celých hroznů má za následek velkmi omezený přechod látek obsažených ve slupkách do moštu. Zatímco při lisování poškozených nebo nezralých hroznů a zpracování hroznů na šumivá vína je tato nízká míra extrakce vyžadována, u klasických typů bílých vín může mít negativní vliv na kvalitu vína.
................
Řízené máčení slupek v moštu umožňuje vyluhování odrůdově typických aromartických látek, polysacharidů, minerálních látek a rostlinných sterolů. Soubor těchto látek se podílí na senzorickém profilu vína a zároveň obohacuje rmut o živiny, které podporují alkoholové kvašení. 
Ano, souhlasím beze zbytku.
Autoři publikace však berou vše postupně - sklizeň, příjem a zpracování hroznů, lisování, stabilizace - odkalení, zákvas, školení atd. Neopomenuty jsou i postupy před lahováním.
V závěru publikace je několik kapitol sdělujících výsledky výzkumu projektu ORWINE (společná inokulace kvasinek a mléčných bakterií, hyperoxidace, alternativní a přídatné látky k SO2, přorozená tvorba siřičitanů (SO2) kvasinkami v průběhu alkoholového kvašení, vliv živin na tvorbu sloučenin schopných vázat SO2 pomocí činností kvasinek aj.)

Publikace byla v českém vydání podpořena Vinařským fondem a Ministerstvem zemědělství. A i proto mohla být zájemcům o problematiku ekologického vinařství distribuována zdarma. Snad mají ve svazu EKOVÍN ještě nějaké výtisky, které by mohly uspokojit případný další zájem o tuto problematiku (www.ekovin.cz)