Co zrovna čtu....Hovory MM (10.) - o biodynamice, hnojení a zase i o terroir (v: Vinařský obzor 2008)

Už ani nevím co jsem hledal, ale narazil jsem na rukopis posledního ze série rozhovorů s M. Michlovským, které jsem s ním vedl a publikoval ve Vinařském obzoru v roce 2008. Protože mě i s odstupem času některé teze zaujaly, třeba si i laskavý čtenář zde na blogu rád připomene, jak jsme se tehdy dívali na biodynamiku, terroir a další témata...(jde o text před jazykovými korekturami, takže omluvte případné překlepy, chyby či stylistické kotrmelce..)

"Když jsem šel naposled za Milošem Michlovským, abych jej zpovídal pro poslední z letošní tématické série rozhovorů vedených pod názvem „Hovory MM“, říkal jsem si: jaké téma zvolit? Vždyť už toho tolik bylo, vč. toho co se ani na stránkách VO z různých důvodů neobjevilo…. Jenže bylo to nakonec vlastně snadné. Oba dva jsme během pár minut poznali, že je tolik témat a z tak různých úhlů pohledu, že by to mohlo být na mnoho dalších pokračování…

Říká se, že Gruzie je kolébkou vinařství. Na nedávném semináři biodynamický vinař Nicolas Joly jejich proslulou technologii kvašení rmutu v podzemních nádobách z pálené hlíny velmi vyzdvihoval a tvrdil, že toto je správný směr návratu k podstatě věci… Vy jste v Gruzii byl, zemi i její vinařství poměrně podrobně znáte – jak to vidíte vy?

Tato jejich kachetinská technologie je velmi dobrá. Uvědomme si, že tím, jak umístí kvasné nádoby do země a zde nechávají rmut kvasit několik měsíců, a dělají to tak po několik tisíciletí, tak tím vlastně simulují částečně řízené kvašení – teplota v těchto nádobách, přesto, že mají často relativně velký objem – až několik tisíc litrů – nepřesahuje 14 °C. Bohužel však, jak jsem poznal v době i po roce 1989, vinařský průmysl doznal mnoho změn a toto tradiční vinařství prakticky mizí, včetně výroby oněch kamenných nádob, a převažují soudobé velkovýrobní technologie.

Jak hluboko pod zemí jsou tyto nádoby?

Jsou těsně pod zemí, na úrovni dlažby je hrdlo a spodek nádoby je podle velikosti 2-3 metry pod zemí. Během fermentace je nádoba ještě mírně otevřena. Jakmile kvas začne ustávat, poklop je přikryt kamenem a spár je zamazán slínovicí a tak dokonale utěsněn.

(Dříve v Gruzi prakticky nebyly sklepy – a to zejména proto, že je tam hodně skalnaté podloží – pozn. red.)

Před chvílí jsme se vrátili ze sklepa, kde jste mi ukazoval speciální nakvášecí sud, který má široké horní plnění a celý je snadno otočný po vlastní ose, skoro jako loterijní buben, a je tak možno s obsahem dobře míchat.

Ano, jde o provozní pokus o přípravu výběrové Malveriny kechetinským způsobem, tedy jak to dělají v Gruzii, ovšem s tím rozdílem, že jsem se rozhodl použít více porézní materiál, tedy dřevo. Tyto dva speciální sudy jsem si nechal na zakázku zhotovit ve francouzském bednářství Seguin Moreau. Dělali už i podobné, původně byly určeny na zpracování hroznů na červené víno. Sud má vypouštěcí otvor i dole.
V sudech, které byly vypáleny středně, jsem nejprve nechal kvasit odpovídající Sauvignon, který si ze sudu odnesl jen to co bylo třeba a pak jsme do něj plnili rmut odrůdy Malverina.

Byl rmut odstopkovaný?

Ano, byl. Hrozny byly sklízeny až ke konci vinobraní a dosáhly cukernatosti 24 °NM. Jakmile se v sudech fermentace – spontánní, bez zakvašení - naplno rozběhla, byly sudy uzavřeny a jen několikrát byl povolen ventil kvůli přetlaku unikajícího CO2. Teď jak rmut dokváší, je obsah sudu pod mírným tlakem vlastního, stále ještě unikajícího CO2.

Říkal jste, že proběhla spontánní fermentace. Používáte také vlastní kmeny kvasinek, jak je teď módně rozšířeno díky aktivitám slovenských vinařských mikrobiologů?

Nevěřím tomu. Konzultoval jsem to i s vinaři na Slovensku a s vinaři, kteří s tím dělají, a na základě toho se domnívám, že jde jen o image. Nemůže to prostě fungovat. Než si namnoží dostatečnou kulturu pro větší výrobní kapacitu tak už to vesele kvasí z okolí. Ne, prostě tomu nevěřím.

Vlastní zákvas – tedy autochtonní kvasnou mikroflóru z vinice – měli už naši otcové…

Jistě, jistě ještě dnes jsou ve starých smíšených výsadbách vždy i rané odrůdy, které se sklízely dříve, sklep a lisovna se takto přirozeně naočkovaly a bylo po starosti se zakvášením. Možná byly ty rané odrůdy i na jídlo, ale toto byla hlavní funkce – na burčák a tedy na zaočkování sklepa. Další odrůdy se pak sklízely ve velkém – v jeden moment byly namlety třeba všechny kádě a aby se „klobúk rychle zdvihl“, doprostřed kádě se udělal takový komínek, tam se dal zákvas a do rána to bylo zvednuté.

Zeptám se vás teď na jednu věc, co už jsem se chtěl zeptat dříve. Mezitím jsem během dvou dní měl možnost osobně na různá vinařská témata hovořit s biodynamikem Nicolasem Jolym a mezinárodně působícím poradcem v oblasti biovinařství Uwe Hoffmanem. Pana Hoffmana jsem se ptal na jeho postoj k biodynamice – k mému překvapení ji takřka zavrhl s poznámkou, že jde o pěkný příklad, jak lze šikovným marketinkem dobře prodat špatná vína. Nějak se s tímto tvrzením nemohu vnitřně ztotožnit, stále o tom přemýšlím, možná biovinaři cítí jakousi konkurenci ze strany biodynamie…chci se vás zeptat: jaký je váš postoj k biodynamickému vinařství?

Ano, Jolyho knihu mám dokonce někde tu na stole. Je tam spousta zajímavých myšlenek, věcí, které jdou až k jádru problému, ke kořenům, prostě hodně hluboko. Nedávno jsem měl přednášku s názvem „Návrat k terroir – cesta přirozeného vinařství“ a je zde hodně věcí, které vnímám podobně jako Joly a vlastně jako naši předkové - viz spony metr na metr, 1,2 m na 0,8 m, bez herbicidů, minimalizace síry, která byla jen pálená a bylo ji možno aplikovat pouze se stáčením a tak dále. K jeho knize a jeho myšlenkám obecně musím říci, že je z nich patrné, že má pro věc cit a intuici, spíše než hlubší vzdělání z daných vědních oborů.

V knize jsou některé nepřesnosti, ale to mohlo být i chybou překladu. Jeho mezery např. v genetice jsou patrné z toho, že ještě před 3 lety nám ve Valticích povídal, že si bude množit révu sám a to ze semen, čemuž jsem se pousmíval a když jsme se jej před nedávnem ptali jak je to daleko, oznámil, že se to nepovedlo, že to nejde. Tím jsem pochopil, že biodynamické teze nelze číst doslovně.

Přesně tak – je to o hledání vlastní cesty, utváření si vlastního systému. A já nevěřím ani tomu biovinařství, které v našich podmínkách doslova „překlopí“ celý svůj provoz - i padesát hektarů a více! - z odrůd Vitis vinifera do organické produkce. Není to jednoduchá věc a letošní rok to potvrdil. Obávám se, že by příště mohlo dojít k tomu, že někdo „nevydrží s nervama“ a ošetří bioporosty i tím, co v systému není povoleno, přijde se na to a my, kteří jsme našim biovínům budovali po léta jméno, ale i ti ostatní noví poctiví, tak budou háuzeni do jednoho pytle. Spousta hesel je již vyčerpaných – organická vína, biovína, z nebe na zem atd….já jsem se tedy rozhodl hovořit o systému přirozeného vinařství.

Joly hovoří o tom, že ve středověku vlastně nebyla biodynamická nauka vůbec potřeba – vinařství bylo přirozené, půdy zdravé….

Ano, právě v tom zdraví půdy je zakopán pes. Celá spirála jeji mikrobiální a tedy kvalitativní devastace začala na přelomu padesátých a šedesátých let z rozmachem plošného používání chemických prostředků v zemědělství, zejména herbicidů. Dnes je situace taková, že půda ve většině vinic je v tak nešťastném mikrobiálním stavu, že bez chemie to opradu nejde. Dokáže si někdo představit, že dříve to ale šlo? A nejenom bez herbicidů, ale třeba i bez hnojení?

A ten návrat k přirozenému vinařství není jen v eliminaci chemie. Vnímám nutnost jiného pojetí třeba výsadby vinic. Je nutné zhustit spon. Kde je méně jak 7500 keřů na hektar, lze těžko mluvit o odrazu terroir ve víně. Podívejme se na slavné Romanée Conti: mají jich 11-12 tisíc. A před révokazem jich měli dokonce 36 tisíc.

Opravdu? To snad vychází na spon 50-60 x 50-60 cm!

Ano, bylo to tak - spon jako u zelí. A také díky tomu byla ta vína už tehdy slavná. Pouze pokud si jednotlivé keře takto intenzivně konkurují, dostaneme kořen révy hlouběji dolů, tak jak je to přirozené. Podívejme se na révový semenáč – má kůlový kořen rovně dolů. Množit révu semenem ale přirozeně nejde, protože má vysokou heterozygotnost a vyklíčí pokaždé něco jiného. Hluboko kořenící réva se nenechá tolik ovlivnit tím, co jsme ji za ta desetiletí nasypali do půdy a stále průběžně sypeme.

Máte na mysli asi i průmyslová hnojiva…

Samozřejmě! Vždyť co je to za terroir, když mělce položeným kořenům sypeme například fosforečná hnojiva z poloostrova Kola. A to nemluvím o syntetických, která nemají vůbec žádný původ – u fosfátů jde ještě o aplikaci mleté horniny. Pokud je keřů málo, spon je řídký, a keře třeba chybí – kořeny jsou nahoře, čekají na závlahovou vodu, čekají na hnojiva.

Pokud mluvíme o hnojivech a o „přirozeném vinařství“, uvažoval byste tedy v tomto systému o pořízení stáda krav a ovcí, jak má třeba Nicolas Joly a hnojí výhradně hnojem od zvířat z jeho stád?

My nepotřebujeme stádo ovcí. Již nějaký pátek si připravujeme vysoce kvalitní vlastní kompost. Výlisky necháváme zpracovat speciálními kalifornskými žížalami, které jsou menší než naše zahradní druhy, ale mají větší množící schopnosti a jsou dokonalí tráviči: během několika měsíců zpracují 5000 metrákovou hromadu výlisků na vysoce kvalitní kompost.

Znám tu metodu z vlastní zkušenosti, tedy ne s kalifornskými žížalami a ne během pár měsíců, ale místními a za cca 2 roky. Máte tento materiál v nějaké jímce nebo snad obřím hnojišti?

Ne, docházelo by k únikům cenných látek a i žížaly by odlezli. Tento kompost zpracováváme přímo v areálu firmy, vzadu na velké zpevněné ploše. Považuji takový kompost za hodnotnější než hnůj, a to zejména po stránce huminové organiky. Sice je taková aplikace poměrně nákladná – přijde zhruba na 100 tisíc korun na hektar, ale považuji to za dobrou investici. Materiál tam šel samozřejmě i včetně žížal – počítám totiž, že tyto budou na místě dále zpracovávat případný další materiál, který bude dodáván.

Je jisté, že pokud se do vinice rozvezou výlisky jen tak, navolno, není jejich potenciál ani zdaleka tak dobře využit jak by mohl být, prakticky se jedná více o ovlivňování mechanické struktury půdy než o její organiku.

Ano, spálí jej slunce, odnese vítr, vyplaví děšť. Právě hluboká organická přeměna za přispění žížal je ideálním řešením. Dřívější historická přirozená úrodnost půdy, kterou držely organické a humusové složky je zdevastována. Dodávání dobře připraveného kompostu a v dostatečné míře, může být jednou z cest, jak se k oné přirozenosti vrátit. Ideální by byla nepotřeba hnojit hnojit vůbec. A to se zase vrací k tomu, že je třeba mít vyšší hustotu keřů a menší tvary. Vím, jak řekl Luboš Glos, přijdou pak problémy s houbovými chorobami – to se ale dle mého názoru dá částečně ovlivnit indukovanou rezistencí révového keře, zelenými pracemi, smíšenými výsadbami s odrůdami z interspecifických novošlechtění atd.

Když hovoříme o hnojení, velký potenciál živin, zejména minerálů a dalších cenných složek je i v réví.

Ano, ve výzkumných projektech se chceme zaměřit i na tento produkt.

Réví se hospodářsky zkoušelo využívat již před sto lety (viz článek v rubrice „Psalo se ve VO před 100 lety“ na jiném místě tohoto čísla – pozn. red.). Bylo např. zkrmováno dobytkem.

To si dokážu představit, však také obsahuje značné množství ostatních cenných látek, třeba sacharidů, také draslík je v hojné míře zastoupen. Je to vlastně jakási makrobiotická strava pro dobytek.

Staré zdroje o vinařství nám mimo jiné ukazují, že se stejně vrátíme k dávno kdysi poznanému – naši stařečci tomu třeba nerozuměli do hloubky jako dnes my, ale měli nějakou zkušenost a prostě to tak dělali – ať se to týkalo mikrobiologie, časování operací či síření. Již před 25 lety bylo francouzi napsáno, že potřebu síření lze snížit až na 20% tehdejších běžných hladin používání.

V současné době dochází k diskuzi o tom, co ještě lze používat při výrobě biovín a co již ne, jsou tlaky na liberalizaci, na umožnění používání širokého spektra aditiv a přídatných látek. Jak tento proces vnímáte?

V prvé řadě chci říci, že pokud k nějakému uvolnění dojde, bude to počátek konce biovín. A opět se vrátím k tomu: bude firma natolik silná, aby přežila, když nevyjde po stránce ochrany třeba celý jeden ročník u většiny produkce? Na Slovensku k tomu přistoupili po stránce dotací na bioprodukci jinak: dostanou peníze zpětně až po „přežití“ přechodného období.

A ještě se vrátím k tomu přirozenému vinařství. Indukovaná rezistence révy vinné je poměrně značná. Ani patogen není tak razantní, aby si rostlinu úplně zničil – vzhledem ke své obligátní specializaci by pak totiž nepřežil. A tak zabezpečme rostlinám přirozené podmínky – nepoužívejme herbicidy, nehnojme chemicky, neničme přirozenou půdní rovnováhu. Zhustěme spon, upravme agrotechnické operace a také zvolme správnou lokalitu pro vinici. Nelze se domnívat, že je možné dělat vysoce kvalitní vína přirozeným systémem na vysoce úrodných půdách. Vysokou kvalitu dosáhneme právě pouze na těch nejbídnějších půdách, kde je réva v permanentním stresu a to ji nutí ze sebe vydávat to nejcennější.

Hovoří se také o tom, že opravdový výraz terroir lze dosáhnout jen u keřů, které jsou ve stresu.

S tím se dá souhlasit. A taky se to už využívá u zavlažovaných vinic, které jsou jinak zvyklé na značný přísun vody – řízeně se voda omezí, rostlina se dostane do stresu a začne pracovat úplně jinak. Lze to vidět třeba na vývoji semene a to i u keřů, které jsou třeba někde na dvoře na pergole; jakmile semeno fyziologicky vyzraje, rostlina to pak už takzvaně „balí“ a může se to projevit na případech „pozdního oidia“. Potlačíme-li apikální dominanci, která je mimochodem u révy dosti značná a upřednostníme kambiální růst, který se projevuje u zakrslých a nízkých tvarů právě onou mohutností, jakoby zbytněním, dojdeme k tomu, že ta pravá kvalita se u mladých výsadeb projeví mnohem rychleji a dříve odezní i nectnosti mladých výsadeb jako jsou rostlinné tóny atd.

Otázky pokládal a za Hovory MM děkuje Richard Stávek"